飲食店の衛生管理者資格とは? ~開業・営業に必要な資格を徹底解説!

飲食店で衛生管理者の仕事をするためには、どのような資格が必要になるのでしょうか?

外食産業において、店舗の衛生管理は何より重要です。さすがに、無資格の人間を飲食店の衛生管理者にするわけにはいきません。こちらでは、飲食店で衛生管理者となるために必要な資格を紹介しています。

飲食店を開業したい方・飲食店で働きたい方にとって“どんな資格を持つ人間を衛生管理者にするか”は、何より重要な情報となるでしょう。

  1. 飲食店における衛生管理の重要性とは?
  2. 飲食店における衛生管理者とは?
  3. 食品衛生責任者・食品衛生管理者の資格取得法とは?
  4. そのほか、飲食店開業に必要な資格とは?
  5. 飲食店の衛生管理者・衛生責任者に関するQ&A

飲食店における衛生管理者について知りたいなら、このページを読めば十分です。飲食店の衛生管理に関する基礎知識を10分でマスターしましょう!

1.飲食店における衛生管理の重要性とは?

飲食店が最も恐れるべき事態は、間違いなく店舗における食中毒の発生です。食中毒が発生すれば、その情報は瞬く間に拡大し、今まで築き上げてきたブランドイメージが失墜することになります。当然、食中毒を起こした飲食店は経営危機に晒(さら)されることでしょう。

飲食店ではありませんが、2000年に発生した乳製品大手の集団食中毒事件を覚えている方は多いと思います。事件の影響により、原因となった企業は操業停止に追い込まれました。結局、事業は再編され、社名を変えて再出発する運びになっています。日本人なら誰もが名前を知っているような企業でも、食中毒を起こせば権威が失墜するのです。一般的な飲食店が食中毒を起こせば、事業継続の望みは絶たれると考えるべきでしょう。

飲食店にとって、衛生管理の徹底は“事業を継続するための絶対条件”といっても過言ではありません。

1-1.飲食店における衛生管理の主目的

最優先の目的は、上述したとおり、食中毒の防止です。しかし、飲食店における衛生管理の目的は、食中毒だけではありません。

1-1-1.衛生管理は売り上げ増加に繋(つな)がる!

店内の衛生状態を維持することは、売り上げ増加に直結します。客席はもちろん、トイレ、調理場などがキレイに保たれているお店は、お客様のリピート来店を促すことでしょう。逆に、店内のあちこちが汚れたままでは、悪印象を与えてしまいます。店内を衛生的に保つことは、メニューのクオリティと同様、飲食店の集客力を決定づける要素になるのです。

1-1-2.衛生管理は利幅増大に繋(つな)がる!

また、衛生管理は飲食店の利幅を拡大することにも役立ちます。コンロが焦げついていれば火力が低下しますし、電子レンジ内が汚れていれば加熱効率が悪化するのはご存じでしょう。不衛生な調理場ではエネルギー効率が下がり、その分だけ設備の稼働に無駄が生じるのです。

衛生状態によって、店舗の利益率までも変動します。衛生管理は飲食店の経営状態に直結する要素といえるでしょう。

1-2.飲食店における衛生管理の注意点

売り上げ増加・利幅増大に好影響を与える衛生管理ですが、具体的には何をすれば良いのでしょうか? こちらでは、飲食店の衛生管理を行う上で注意するべきポイントを解説したいと思います。

1-2-1.食品を清潔に保つ!

食中毒の原因になるのは、食中毒細菌です。ただ、私たちの身体には免疫力がありますから、微量の菌を摂取しただけでは発症しません。食中毒を発症する可能性がある細菌量を発症菌量といいます。

さて、ほとんどの食品は、発症菌量を上回るほど細菌が増殖していても、におい・見た目・味には特に変化がありません。つまり、食べる側の人間が危険を察知することは実質的に不可能です。

そこで、料理を提供する側の人間が、食品を衛生的に保つ努力をしなければなりません。食品の管理場所はもちろん、食品に触れる可能性がある人間の手指洗浄まで徹底することが求められます。

1-2-2.食品を迅速に処理する!

どれだけ気をつけても、食品に付着する細菌をゼロにすることはできません。人間にできるのは、付着する細菌を少なくすることだけです。そこで、食品を取り扱うときには迅速に処理することが求められます。

要冷蔵食品でも、切ったり、味付けしたりするときには常温で処理するでしょう。迅速に作業を終わらせ、細菌が付着・増殖する暇を与えないようにするわけです。冷蔵庫から取り出し、切って味付けし加熱するまでの時間は、短ければ短いほど安全になります。

ちなみに、100個の細菌は2時間あれば最大300万個まで増殖可能です。増殖の暇を与えないため、迅速に作業することは衛生管理の基本と心得てください。

1-2-3.食品を適切に温度管理する!

食中毒細菌の増殖スピードは、温度によって変わります。細菌の増殖に最も適した温度は37℃です。そして、増殖可能な温度は10~60℃になります。以上から、食品を管理する際、10~60℃の温度を避けることが重要なのです。

ギリギリの温度では、ちょっとした管理状態の差で10~60℃になってしまいますから、最低限5℃の余裕を持ちましょう。冷却するなら5℃以下に、加熱するなら65℃以上に保つことが、細菌の増殖を防ぐための基本です。

1-2-4.調理器具の衛生状態をチェック!

衛生管理が必要なのは、食品だけではありません。食品に触れる可能性がある物品に関しても、徹底した衛生管理が必要になります。具体的には包丁・まな板・保存容器といった調理器具です。

特に包丁・まな板は肉と野菜で完全に使い分けることが絶対条件になります。洗浄に際しては、熱湯消毒・アルコール消毒などを組み合わせて、徹底除菌することを忘れないでください。調理器具などからの2次汚染は、多くの食中毒の要因となっています。


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